Per la preparazione gastronomica di base è fondamentale seguire questi passaggi:
1. Assicurarsi che le chiocciole siano dormienti dentro alla conchiglia; questo comportamento avviene a prescindere dalla stagione.
Se dovessero muoversi, metterle in frigorifero, nello scomparto della verdura, con il coperchio della vaschetta aperto: così facendo, ritorneranno dormienti.
Il riposo nelle conchiglie è garanzia di salubrità e consente alle chiocciole di mantenere inalterate le loro caratteristiche organolettiche evitando loro un livello di stress che ne provocherebbe la morte.
2. Preparare una pentola con acqua bollente di dimensioni adeguate: 4 litri di acqua per ogni kg di chiocciole vive.
3. Immergere le chiocciole e lasciarle bollire per circa cinque minuti.
4. Versare il contenuto dalla pentola in un lavello e sciacquare con acqua corrente.
5. Estrarre il mollusco intero dal guscio, eseguendo un piccolo movimento rotatorio dopo aver infilzato la carne con una forchettina o con uno strumento appuntito.
6. Separare la polpa dal ricciolo finale dell’epatopancreas, il quale può essere utilizzato
per la preparazione del
Patè di fegato di lumaca o di altre ricette.
7. Sciacquare in acqua corrente, scolare il “piede” dei molluschi e, qualora si desideri, congelare il prodotto.
8. Preparare un Court Bouillon di 5/6 litri per ogni chilo di chiocciole sgusciate.
9. Introdurre i molluschi e lasciarli bollire per 40 minuti, controllando che il bordo del mantello sia privo di bava.
10. Scolare, sciacquare e mettere la carne a bagno con poca acqua in un recipiente adatto per evitare la disidratazione e conservare in frigorifero per un massimo di 24 ore.
11. Cucinare la ricetta desiderata: buon appetito!